cr:Mali马里
粘锅的本质 — 热胀冷缩：锅在烧热时会膨胀，锅里面儿肉眼不可见的小缝隙会张开（锅饿了）。倒入食材后锅温会瞬间下降，蛋白质淀粉这些就会渗入缝隙中（疯狂吃肉）。锅温一下降，锅内的小缝隙就会收缩—咬住啦！本锅王要吃肉！哇哈哈哈！润锅的作用就是先给锅喂饱，堵上它这些小缝隙（一层油膜）这样再放食材它不饿，就不会咬住了（粘锅）
除了下面要分享的几个点外，还有一个要讲的大家可以试试：如果炒菜时候发现有一块黏了，转成小火，别动它别铲它，等菜表面的温度和锅的温度平衡后，这块儿会自己下来（虽然烧过头不能吃了哈哈哈哈）。
分享几个东东~：
第一个：保证锅面的顺滑，如果咱家的锅面比较战斗成色了，得先好好的给锅面儿清理下，或者换个顺手的新锅。
第二个：减少粘锅的物质与锅面直接接触，比如淀粉这个东西，本身就容易粘锅上，腌肉丁和肉丝咱们会放淀粉，最后加一瓷勺油就是很好的处理，会让这个淀粉层的外面糊上油层。
第三个：锅烧热以后先放一点儿油润一下，边用火烧边转锅哈哈哈哈哈就是我视频里举着锅转圈儿那个动作，然后再放凉油，紧跟着快速倒入食材就行~
专业的师傅会把这个润锅的油烧热（当日最佳老演员，下一个菜还会复用）倒出来再放凉油，咱家里炒菜就不用这么麻烦了，按我这个操作就完全没问题~
大白话就是：“热锅以后先倒一点油，锅在火上转着圈儿，润润再去倒凉油”，鸡丁和肉丝这种食材就很适合热锅凉油，肉倒进去以后先别着急扒拉，等它个7~8秒，底部定定型再扒拉，尤其是肉丝，直接倒进锅里就扒拉是很容易翻车的。
比如说我煎鱼或煎鸡蛋，需要用最快的速度给食材定型，就适合热锅热油+大火高温；
比如说我要炒香豆瓣酱，但酱类很容易脱水，就适合冷锅冷油+小火低温；
还是得具体问题具体分析，但其实也就那么几种。
热锅：就是可以看到稍微有一丝小烟，或者说手掌离着锅面五厘米左右觉得热乎乎的就算成了。锅烧的冒大烟那就是过了，得关火降降温再来；锅烧完以后，手掌放上面都感觉不到温度，那就是温度不够，得再烧烧。
（如果锅烧热的足够均匀，温度掌握足够好，那就可以无视热锅凉油，也就是后来有一天你会发现，诶？我没热锅凉油怎么也没事儿了？）
我们的灶台功率不一样，所以热锅/热油/爆炒/收汁的时间也各不相同，我现在是一个5Kw的灶，觉得刚刚好够用，功率再大点儿也行哈哈哈哈哈。